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Cibo e Borgo

“A quei tempi…”. Così, spesso, esordiscono i più anziani quando gli si chiede di raccontare del cibo al passato e del cibo nel presente. La “roba da mangiare” è un potente catalizzatore di storie “su quei tempi” che poi, a Borgo Sant’Elia, sono gli anni della guerra e del lungo dopoguerra cagliaritano, i lunghi anni del Lazzaretto.

Anni che visti dal piatto sono fatti di penuria, a volte qualcosa di più. “C’era la fame” dicono spesso, a sfatare il mito dei “bei tempi andati”, in cui il cibo era più buono perché tutti si era più buoni. Ma il pesce sì, “aveva un sapore diverso”. “C’erano altri pesci”, pesci che non ci sono più, o che sono diventati più rari. A quei tempi, accenna qualcuno, il pesce era talmente buono che non c’era bisogno di condirlo, se non col sale. Bastava a se stesso, non aveva bisogno dei pennelli dello chef, arrostito così com’era al carbone, in barca dagli uomini e a casa dalle donne.

Ma quelli, al Borgo, erano anche i tempi del poco cibo, della pappa americana, del pane raffermo, della zuppa di fave, dei secchi colmi di rancio delle caserme vicine, dei cibi scaduti ma ancora buoni da mangiare, dei “Cirio” da svuotare per farci il sugo e, una volta svuotati, buoni per fare la bomba per la pesca. Un cibo che proprio perché poco e povero è presto dimenticato senza rimpianti da chi è partito, in continente o all’estero, portando con sé, al rientro, anche nuovi stili alimentari. Erano anche i tempi della carne (poca), del pane, di qualche gatto e delle onnipresenti minestre.

Il pesce sì, quello c’era sempre, almeno nelle memorie. Polpi, monachelle, sparlotte e una ricca teoria di pesci che più si allontanano nel tempo più sembrano diventare numerosi e saporiti. Ancora più gustosi perché chi li racconta, ricorda, con essi, anche la propria infanzia, la propria famiglia, i propri vicini, le relazioni in un luogo buono da rievocare anche se, forse, non altrettanto buono da vivere. Un posto che non c’è più. Il Lazzaretto occupato, che ha prodotto un posto che è ancora c’è, il Borgo, e che proprio da quel luogo ha visto la luce.

“È cambiato il mangime dei pesci, è per questo che si cambia il sapore”: il decadimento dei fondali cambia il sapore dei pesci e con esso i gusti di chi li mangia. Il pesce venduto ai mercati non è più solo quello pescato: alcune specie sono quasi sparite, altre sconosciute, colorate ed esotiche, si trovano impigliate tra le reti, talvolta fin sui piatti degli abitanti del Borgo. L’allevamento risponde alle nuove esigenze in maniera più efficace e i pescatori fanno fatica a stargli dietro.

“A quei tempi, quello c’era, di lavoro: il pescatore”. E dunque mangiare pesce o venderlo e scambiarlo. Ma oggi i delfini, la pesca a strascico, i vincoli, i costi spingono tanti fuori dal golfo, verso altri mari dove la pesca si fonde col turismo e i pescatori di ieri fanno (anche) altri mestieri. Ed è forse anche per questo che oggi, al Borgo, si mangia un po’ di più come nel resto della Sardegna o del mondo.

Cibo e Mercato

A dar retta al più antico dizionario italiano, il cibo è “cosa da mangiare, vivanda”, ciò di cui l’uomo si ciba e da cui trova sostentamento.tutta la storia della specie umana può essere vista come la storia dei modi di reperire questo sostentamento. Le culture non possono esistere senza che l’uomo, in società, si appropri, in modi sempre mutevoli, delle energie disponibili nell’ambiente; procurarsi il cibo è il primo e più antico modo di appropriarsi di queste energie. L’interazione tra la tecnologia e l’ambiente produce quindi una potente forza di costruzione sulle culture, determinando spesso lo stile di vita di un popolo.

Non stupisce, dunque, che la collocazione geografica del Borgo Sant’Elia abbia in qualche modo influenzato la principale attività svolta dalla popolazione che lo ha abitato lungo la terra di confine dell’estrema fascia sud orientale della città di Cagliari, posto nella penisola affacciata sul Golfo degli Angeli, a ridosso di un’area un tempo paludosa, esso si presenta al mare in un’area che già allo sguardo sembra invitare allo sfruttamento del mare. E per lungo tempo la popolazione del Lazzaretto prima e del borgo poi praticò in maniera quasi esclusiva la pesca.

Ma se è l’interazione tra tecnologia e ambiente a dar forma al modo di vivere in società dell’uomo, questi non utilizza esclusivamente l’energia che produce, neanche quando questa si presenta sotto forma di cibo.

Per il dizionario, il mercato è anche il “luogo dove si tratta di mercanzia, e dove si compera e vende”. Ciò che si scambia è il prodotto dell’attività dell’uomo, dell’interazione tra tecnologia e ambiente, e dunque anche il cibo. Sin dagli inizi della storia del Lazzaretto e del Borgo il pesce veniva non soltanto consumato direttamente ma anche scambiato con altro cibo e con altre merci.

Lo scambio poteva avvenire tramite baratto, ma anche, e sempre più col passare del tempo, attraverso la mediazione del danaro. È in questa storia di scambio che si è affinata anche la tecnica con cui il pesce si vende, i modi di presentarlo agli acquirenti, di esporlo, di spiegarne le qualità e nasconderne i difetti. Di tutto ciò resta traccia nei mercati cittadini, dove capire ancora di incontrare cagliaritani e forestieri che guardano incantati, prima ancora dei bellissimi pesci del Golfo, dei loro colori e dei loro profumi, gli uomini che li vendono, i loro gesti, i loro corpi e le loro voci. Qui è possibile cogliere le tracce di ciò che, ancora oggi, consente ai pescatori del Borgo di guadagnarsi da vivere.

Ma se il mercato è il luogo fisico dove si incontrano compratori e venditori, esso è, in senso più ampio, anche “il momento dello scambio generalizzato di beni e servizi”. È questo mercato che ha originato l’arrivo di pesci provenienti da luoghi diversi dal golfo, anche lontani, recando con sé stili alimentari nuovi e riducendo le possibilità economiche della piccola pesca degli abitanti del Borgo, che traggono ormai solo una parte del proprio reddito dal loro pescato.